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音もごちそう
新富大生堂の朝は、オーブンの”火”入れから始まる。
固定窯のスタートボタンを押すとバタン、バタンとスイッチが入りゆっくりと設定温度まで窯全体を暖めてゆく。
一方、今から説明するシュー生地を焼くコンベクションオーブンは、スイッチを入れるとフオォォォ・・・ンという低い音とともに大きなファンが回りだす。デジタル計を190℃にセット、風力レベルを5に上げる。
徐々に熱せられ赤々と光りだすコイル。庫内が190℃に達するあいだ、黙々とカスタークリームの準備に取り掛かる。
前日、オーブンの余熱で乾かしたボールにミルク、砂糖、粉を順に計量する。
（カスタークリーム、生クリーム、ムース等に使用するボール、バット、ストレーナーなど熱殺菌可能なものは全てこのようにしている。）
マダガスカル産のブルボンバニラビーンズをペティナイフで割き、びっしりと詰まった種子を取り出し、さやと一部の砂糖を冷たいミルクに入れ、弱火でゆっくりと煮出し、ミルクにバニラの香りを移してゆく・・・・。そんな作業の途中、オーブンの温度が上がった。
手早く庫内を開け、まずはパイ皮包みの”ビッグシュー”を入れる。バタン、カチリとロックが掛かると同時に再びファンが回りだす。タイマーを32分にセット。またカスター作りに戻る。卵黄のみをボールに取り、軽く混ぜ合わせた後、残りの砂糖を加え、ミキサーでキメ細かく、しっかりと立ち上げ、ミキサーからはずし、篩った粉を白く、もったりと立ち上がった卵黄に入れ、ゆっくりと優しく混ぜ合わせる。
弱火にかけていたミルクも熱せられ表面にはバニラの種子が黒く浮かんでいる。
軽く沸騰した時点でミルクの一部を卵黄、砂糖、粉の入ったボールに注ぎしっかりと混ぜ合わせ、ストレーナーを通し、残りのミルクも注ぎ、カスターを炊く行程へと入ってゆく。ここで使用するのは銅なべ。
強火でしっかり火を入れるためには、熱伝導がよく、焦げ付きにくいものが適している。それ故の選択だ。
一気に強火で炊き上げてゆく、”なべ”の周りがフツフツと踊る。徐々に凝固する部分が出来、なべ底に付きはじめる。
”ここが正念場”
ホイッパーをまわす手が回転を速める
「アタタタタァ・・・・・」
心の中で叫び、気分はケンシロウ(^^;) 「うおぉ〜ウデが〜ウデが〜疲れるう〜」と思い始めた時、
今までホイッパーを伝わり重く感じられていたクリームの感覚がサラッと軽くなる。
「ふうぅ・・」最も焦げ付きやすい危険な時間帯は過ぎた。安堵とともにクリームはツヤツヤと輝きを増す。
ここで、上げてしまう店も多いと聞く。しかし、新富大生堂ではもう ひと入れ、加熱を続ける。
これは、見た目は沸騰しているように見えても、実際には意外と温度は上がっていないからだ。
そのためしっりと火を入れ、殺菌すると同時に粉に含まれるデンプン質をきれいにアルファ化（糊状）させ、ぷるん・・とした食感を目指しているからだ。
手を休めることなく加熱を続け、ものすごい湯気が立ち込める。「アツい」と思いつつもさらに加熱を続け、
「今だっっ」さっと火を止め、バットに移し氷で一気に冷ます。一気に冷ますことでさらにコシが増す。
そうしているうちにオーブンのタイマーが鳴り、焼ムラを防ぐ為に場所を差し替え、さらに5〜7分余計な水分を飛ばしサクッとした食感を目指す。焼具合を確認し「ＯＫ！」 熱々の生地を取り出し、すかさず”クッキーシュー”の焼きに取り掛かる。
クッキーシューは、パイ生地に包まれ風力レベル5で焼き上げるビッグシューと違い、焼き方はデリケートだ。
まずは250℃まで庫内温度を上げ、シュー生地を入れる。そのときの風力レベルは”0”
設定温度を170℃まで下げ、10分、シュー生地はほんの少し膨らみ庫内温度は220℃ほどに下がっている。
タイマーがなり風力レベル3にセット。再びフオォォォ・・・・・ンとファンが回りだし、熱風がオーブンを駆け巡る。
シュー生地はぐう・・・・っと今まで溜めてきた力を放出するが如く膨らんでゆく。
あとはこんがりとキツネ色になるまでじっくり焼き上げる。
一方、しっかりと冷え切ったカスタークリームは、もう一手間かけられる。
バットからミキサーボールに移し、ビーターと呼ばれるうちわ型のフックで滑らかに。
その後、ビッグシューのカスタークリームには20％の生クリ−ムを、クッキーシューのカスターには10％の生クリームを入れ、生地に合わせたクリームを準備し、お客様のご注文後にクリームを詰め提供している。
冷たいクリームにサクッとした食感、音もごちそうだ。
★アレルギー表示：卵・乳
※製品にアレルギー物質を含まない場合でも、小麦、卵、乳、フルーツ等を同施設内で使用しております。
アナフィラキシ−ショックをお持ちのお客様はお控え下さい。
二つの食感がたまらない！！新富大生堂の「シュークリーム」をぜひお試し下さい！ |
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